通過調節pH和溫度來調節藻酸鹽β-乳球蛋白復合物凝聚

與其他領域一樣，生物分子在食品基質和封裝系統中的使用正朝著更環保的解決方案發展，這里的核心是天然陰離子多糖和蛋白質之間的復雜凝聚。海藻酸鹽和β-乳球蛋白（β-Lg）都用于不同的部門，并且已被證明在pH < 5.2時凝聚。盡管人們越來越感興趣，但復雜凝聚幾乎都是從大分子角度研究的，并被描述為基于電荷 - 電荷吸引的相互作用。在這里，我們表明，通過pH和溫度的變化，可以調整藻酸鹽β-Lg復合物凝聚。通過對凝聚和凝聚顆粒的詳細生物物理和化學表征，深入了解分子相互作用和外部因素的影響。 我們發現羧酸鹽共振穩定會導致質子在pH < pKa，海藻酸鹽 以及 pH > p 時質子的攝取Ka，海藻酸鹽 凝聚時。在pH 2.65和4.00下，通過等溫滴定量熱法將質子釋放和攝取定量為每β-Lg分子4個和2個質子。通過將溫度提高到65°C，我們發現了一個二級β-Lg濃度依賴性凝聚步驟，其中形成的顆粒在熵的驅動下轉變為大型組件。這些發現為復雜凝聚及其在微膠囊化和藥物遞送中的適用性帶來了新的見解。